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SOBRASADA "TRADIÇÃO, TROCA, GOURMET".

Por Daniel Arias

Um pouco de história e origens

Muito se fala da sobrassada, mas pouco se sabe sobre a sua história. Como muitos outros produtos alimentares, nasceu da necessidade de conservar os alimentos durante um certo período de tempo. Neste caso, a carne de porco.

Diz-se que, durante a expansão renascentista na Sicília, se utilizava uma técnica chamada "Sopressa" para prensar a carne a fim de a encher de enchidos.

Esta técnica chega a Espanha através do porto de Valência e chega rapidamente às Ilhas Baleares, onde é adaptada em Maiorca, devido à grande colónia de suínos existente na ilha.

Foi no século XVI que se desenvolveu uma importante tradição de charcutaria na ilha, desde as despensas das casas das famílias maiorquinas até à venda e comercialização em mercados e lojas de produtos alimentares.

Desde 1996, está protegida pela IGP Sobrasada de Mallorca.

Mas a sobrasada não é vermelha?

Atualmente, sim, mas não no início. Foi a partir do século XVIII que se incorporou um ingrediente chave da América, que ainda hoje é obrigatório na preparação deste prato. O colorau, o mais utilizado é o colorau autóctone de Maiorca e com a IGP Pimentón de Mallorca / Pebre Bord Mallorca.

"FER MATANCES" OS ASSASSÍNIOS

De origem ancestral, les matances, ou abates, são uma tradição cultural que se mantém viva nas famílias camponesas maiorquinas e que se tornou uma grande festa gastronómica e um sinal de identidade.

No outono, e após a engorda do animal, tem lugar o abate. Há muita liturgia envolvida neste processo, incluindo um cancioneiro, mas deixaremos isso para outro artigo.

O mais significativo é que a sobrasada é o seu produto estrela, utilizado ainda hoje como forma de troca alimentar com outras famílias que não têm porcos, mas têm outros animais, frutas, legumes ou VINHO.

Porc Negre ou porco preto

E agora é a vez do protagonista do artigo, o Porc Negre ou Porco Preto Maiorquino, uma raça autóctone que garante origem e qualidade.

Sejamos claros, esta raça na nossa ilha e sob a supervisão do Conselho Regulador, é criada em estado selvagem, alimentando-se de cereais, leguminosas, alfarrobas e figos.

Quando visitámos os nossos amigos da Can Company, pudemos comprovar isso mesmo. Xesc Reina (Mestre Talhante) mostrou-nos todo o processo de criação, e vimos que neste caso e neste projeto se baseia na sustentabilidade circular. Como se diz Agronatura, cultivando e supervisionando a alimentação dos animais, o abate e posterior manuseamento e cura do produto.

Categorias

A sobrassada é classificada nos seguintes produtos, de acordo com o seu tamanho ou apresentação:

  • Longaniza: apresenta-se em forma de colar ou de ferradura. Distingue-se por ser comprida e fina, pesando geralmente entre 200 e 300 gramas; é a apresentação mais rapidamente consumida.
  • Encaracolado: o mais comum. O processo de cura leva de seis a doze semanas. Geralmente pesa cerca de 800 g.
  • Semi-riscado: como acima, mas pesa menos, cerca de 400 g.
  • Culana: peças grandes e alongadas, com peso entre 2 e 3 kg. São normalmente vendidas cortadas.
  • Bufeta: tem a forma de uma bola e é atada com três cordas cruzadas. O seu peso varia entre 1 e 1,5 kg.
  • Poltrú: a forma é semelhante à do encaracolado, mas é maior. O seu peso varia geralmente entre 2 e 4 quilos.
  • Bisbe: é a apresentação mais espetacular de todas, pois pode pesar entre 4 e 30 quilos. Não é comercializado habitualmente.
  • Frasco: forma moderna de apresentação, com um peso médio de cerca de 200 g e embalado em vácuo. Depois de concluído o processo de produção, é embalado para facilitar o consumo. Não confundir com a nata de sobrassada, que é um produto completamente diferente, não submetido ao processo de cura.
  • Fatiado: apresentação em fatias de sobrasada de mallorca embalada.

Ingredientes

Os ingredientes que não podem faltar numa autêntica sobrasada maiorquina são:

Carne, carne magra de porco e gordura de porco, colorau, sal e pimenta. É proibida a utilização de qualquer tipo de corante.

Elaboração

Os passos para a confeção da sobrassada são muito simples e o importante é que os processos seculares continuam a ser seguidos. A carne é picada, amassada com colorau, sal e pimenta e enfiada em tripas naturais de porco. Em seguida, inicia-se o processo de cura, onde o produto se transforma através da fermentação da massa, que perde alguma da sua humidade, conferindo ao enchido sabores e texturas únicos.

Torneira de Cortí

Trata-se de uma variedade de pimento vermelho que é cultivada e transformada apenas na ilha de Maiorca. É o mais utilizado e, nalguns casos, único (Companhia das Latas, por exemplo) para fazer Sobrasada. É responsável pela sua cor (vermelho alaranjado), aromas (intensidade média e refrescante) e sabor (combina doçura sem excessos de amargura e picante).

Desde 20 de maio de 2020, tem a sua própria IGP.

Harmonias

Não só é delicioso com o nosso pão castanho ou branco fatiado (ao qual se pode juntar mel, até torrada ou compota de alperce), como também tem um número infindável de harmonias com produtos locais. Aqui estão as minhas preferidas:

Panades doces, ensaimada, figatella de porc negre, bacalhau, choco ou lula guisada, codorniz, figos, arroz de cogumelos...

Vinhos

Muitos vinhos poderiam acompanhar bem a sobrassada ou os pratos feitos com ela. Mas para esta ocasião escolhemos dois, de dois dos grandes produtores da ilha, com uma longa tradição de vinificação ancestral.

Illenc de Toni Gelabert: Biodinâmico e Biológico, este Callet e um pouco de Cabernet, principalmente pela sua fruta intensa, fumada, picante e pela sua grande complexidade na boca. Rótulo do artista maiorquino Albert Pinya.

Novetat Total de Eloi Cedo: De Callet e Manto Negro elaborado com os seus engaços e maceração semi-carbónica, fazendo explodir a fruta preta na boca e prolongando o final. Sem adição de sulfitos. Garrafa de 1 litro.

Agradecimentos e colaborações

Por isso, gostaria de agradecer a María, Javier e Xesc da Can Company, ao IGP Sobrasada de Mallorca, a Eloy Cedó e Toni Gelabert, Catavinos e à nossa fotógrafa Cristina Navarro.

Fotos: Cristina Navarro

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