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SOBRASADA «TRADICIÓN, TRUEQUE, GOURMET»

Por Daniel Arias

Un poco de Historia y Orígenes

Mucho se habla de la sobrasada, pero poco se conoce de su historia. Como muchos otros productos de alimentación, nace con la necesidad de conservar el alimento durante un periodo de tiempo. En este caso, la carne de cerdo.

Cuentan que, durante la expansión del Renacimiento, en Sicilia, se practicaba una técnica llamada «Sopressa» con la cual prensaban la carne para luego poder embutir.

A España llega esta técnica por el puerto de Valencia y rápidamente a Baleares, dónde se adapta en Mallorca, debido a la gran colonia porcina de la Isla.

Es en el S.XVI cuando se desarrolla una importante tradición charcutera en la Isla y pasa, de las despensas en las casas de familias mallorquinas, a la venta y comercialización en mercados y tiendas de alimentación.

Desde 1996 cuenta con el amparo de la IGP Sobrasada de Mallorca.

¿Pero la sobrasada nos es roja?

Ahora sí pero en un principio no. Es a partir del S.XVIII cuando de América se incorpora un ingrediente, clave y obligatorio hoy por hoy en la elaboración. El Pimentón, el más utilizado es el autóctono de Mallorca y con IGP Pimentón de Mallorca / Pebre Bord Mallorca

«FER MATANCES» LAS MATANZAS

De origen ancestral, les matances o matanzas, son una tradición cultural que aún conviven con las familias payesas mallorquinas y que se ha convertido en una gran fiesta culinaria y seña de identidad.

En otoño, y después de la época de engorde del animal, se produce el sacrificio. Mucha liturgia envuelve esto, con cancionero incluido pero que lo dejaremos para otro artículo.

Lo más significativo de esto es que la sobrasada es su producto estelar, utilizado incluso hoy como una forma de intercambio de alimentos con otras familias que no tienen cerdos, pero sí otros animales, frutas, verduras o VINO

Porc Negre o Cerdo negro

Y ahora toca el turno del protagonista del artículo, el Porc Negre o Cerdo Negro mallorquín, raza autóctona que garantiza el origen y la calidad.

Puntualicemos, esta raza en nuestra Isla y bajo la supervisión del Consejo Regulador, se cría en libertad, alimentándose de cereales, leguminosas, algarrobas y e higos.

Cuando visitamos a nuestros amigos de Can Company, pudimos dar fe de ello. Xesc Reina (Maestro Charcutero) nos enseñó todo el proceso de crianza, y comprobamos que en este caso y este proyecto está basado en la sostenibilidad circular. Como ellos dicen Agronatura, cultivando y supervisando el alimento de los animales, sacrificio y posterior manipulación y curado del producto.

Categorías

La sobrasada esta catalogada en los siguientes productos según su tamaño o presentación:

  • Longaniza: se presenta en forma de collar o herradura. Se distingue por ser larga y fina, y suele tener un peso de 200 a 300 gramos, es la presentación de consumo más rápido.
  • Rizada: es la más común. El proceso de curación es de seis a doce semanas. Suele pesar 800 g aproximadamente.
  • Semirizada: como la anterior, pero de menor peso, aproximadamente de 400 g.
  • Culana: piezas grandes y alargadas, que oscilan entre 2 y 3 Kilos. Se venden normalmente al corte.
  • Bufeta: tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados. Pesa entre 1 y 1,5 kilos.
  • Poltrú: la forma es parecida a la rizada, pero de mayor tamaño. Suele pesar entre 2 y 4 kilos.
  • Bisbe: es la presentación más espectacular de todas, ya que puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su comercialización es poco corriente.
  • Tarrinas: forma moderna de presentación con unos 200 g de peso medio y envasado al vacío. Una vez finalizado el proceso de elaboración se envasa para un consumo más fácil. No se ha de confundir con la crema de sobrasada, la cual se trata de un producto totalmente diferente, que no ha sido sometido al proceso de curado.
  • Loncheado: presentación en lonchas de sobrasada de mallorca envasadas

Ingredientes

Los ingredientes que no pueden faltar para ser una auténtica sobrasada de Mallorca son:

Carne, magro y tocino de cerdo, pimentón, sal y pimienta. Quedando prohibido el uso de cualquier tipo de colorante.

Elaboración

Las fases para elaborar la sobrasada son muy sencillas y lo importante es que aún se siguen los procesos centenarios. Se pica la carne, se amasa junto al pimentón, sal y pimienta y se embute en tripas de cerdo naturales. Luego se inicia el curado, donde se produce una trasformación del producto a través de la fermentación de la masa, la cual va perdiendo parte de la humedad, concediendo al embutido, sabores y texturas únicas.

Tap de Cortí

Es una variedad de pimiento rojo que se cultiva y procesa únicamente en la Isla de Mallorca. El más utilizado y en algunos casos único (Can Company, por ejemplo) para elaborar la Sobrasada. Responsable de dar color (rojo anaranjado), aromas (intensidad media y refrescante), y sabor (combinando dulce y sin excesos de amargo y picante).

Desde el 20 de Mayo de 2020, cuenta con su propia IGP

Armonías

No sólo está deliciosa con nuestro pan moreno o blanco en rebanadas (al que le puedes añadir miel, incluso torrada o mermelada de albaricoque) sino también tiene un sinfín de armonías con productos de la Isla. Aquí mis preferidos:

Panades dulces, ensaimada, figatella de porc negre, guiso de bacalao, sepia o calamar, codornices, higos, arroz de setas…

Vinos

Con muchos vinos podría ir bien la sobrasada o los platos elaborados con ella. Pero para esta ocasión hemos elegido 2, de 2 grandes enólogos de la Isla y con gran tradición de elaboraciones ancestrales.

Illenc de Toni Gelabert: Biodinámico y Ecológico, este Callet y algo de Cabernet, principalmente por su fruta intensa, ahumados, especiados  y su gran complejidad en boca. Etiqueta del artista mallorquín Albert Pinya.

Novetat Total de Eloi Cedo: De Callet y Manto Negro elaborado con su raspón y en semi maceración carbónica explosionando la fruta negra en boca y alargando el recorrido hasta el final. Sin sulfitos añadidos. Botella de 1 litro.

Agradecimiento y Colaboraciones

En todo artículo necesitas rodearte y aprender de quienes saben en la materia, por eso quiero dar las gracias a María, Javier y Xesc de Can Company, a la IGP Sobrasada de Mallorca, Eloy Cedó y Toni Gelabert, Catavinos y a nuestra fotógrafa Cristina Navarro.

Fotos: Cristina Navarro

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